6 Tips para elaborar una buena cerveza
Hacer una cerveza requiere más que las ganas y el entusiasmo de poder prepara la propia bebida. En el siguiente artículo compartimos algunos conceptos claves que van a aportar a su conocimiento y que van a llevar a sus formulaciones a otro nivel, tanto en sabor como en estabilidad, para garantizar que las cervezas que desarrollen sean realmente las que se desean consumir.
1. Buenas Prácticas de Manufactura
Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) son un conjunto de normas y estándares que todo cervecero debe seguir y aplicar en su fábrica para garantizar la inocuidad de los productos. Con inocuidad nos referimos a que no se debe presentar contaminaciones de ningún tipo de microrganismo que pueda afectar las propiedades de la cerveza. Estos principios tienen que establecerse antes de empezar a elaborar. Para ello se deben tener registros en estas prácticas que permitan realizar la trazabilidad del proceso productivo y disponer de formatos que permitan realizar seguimiento a cada una de las operaciones unitarias.
2. La receta
Elaborar la cerveza de modo reproducible requiere un gran número de cálculos: conocer y predecir la influencia y contribución de cada ingrediente, poner a punto el agua, hacer estimaciones de amargor, del nivel de carbonatación o, simplemente, comprobar que lo hecho cumple una serie de parámetros de eficiencia y repetitividad. Para ayudarnos con estos cálculos existen varios tipos de software que puede facilitar el proceso. Además de la guía de estilos BJCP que brinda una descripción de cada uno de los estilos.
3. Control del agua
Conocer el tipo de agua que ingresa a la cervecería provee un perfil sobre qué estilos se pueden elaborar con estas condiciones y permite establecer las modificaciones que sean necesarias para lograr cervezas de óptima calidad. La dureza (Calcio y Magnesio), alcalinidad (Carbonato y bicarbonato) y los balances entre sulfatos y cloruros ayudarán a definir el perfil de la cerveza que se va a producir.
4. La ebullición
La cocción del mosto ayuda, entre otros fenómenos, a que el precursor de DMS (SMM) se convierta en DMS, el cual es volátil, haciendo que por efecto del hervido este desaparezca con el vapor. Al cocer el mosto durante más de una hora (dependiendo de la presión atmosférica) y a gran intensidad, una parte del agua se evaporará, normalmente entre el 5 y el 15% del total. Debido a las altas temperaturas de la cocción se producirán melanoidinas que colorearán el mosto en cierta medida. Cuanto más tiempo se cueza mayor será la cantidad de melanoidinas producidas.
5. Inoculación de la levadura
Normalmente se busca para inocular, una concentración aproximada de 10 millones de células vivas por mililitro de un mosto a 12 ºP, pero esta proporción se debe incrementar a medida que aumenta la densidad del mosto. A medida que aumenta el volumen producido es necesario tener otras consideraciones como: la composición del mosto, temperatura y presión, cantidad y tipo de cepa de levadura, concentración de oxígeno disuelto, zinc, y demás minerales, pH, la geometría de los tanques y de las corrientes que se generan al interior de ellos.
6. Control de la temperatura de Fermentación
La fermentación es un fenómeno químico-biológico que se produce por la acción anaeróbica (sin oxígeno) de microorganismos sobre los azúcares contenidos en el mosto. Por lo general, estos microorganismos, son levaduras pero también existen otros, como bacterias, que son capaces de actuar del mismo modo.
La fermentación es el proceso que más atención requiere en la elaboración de la cerveza. Normalmente identificamos la fermentación alcohólica con la conversión de azúcar (glucosa, maltosa, etc.) en alcohol y CO2, pero remitirnos sólo a eso sería simplificar un proceso que en realidad es más complejo y delicado. Controlar la temperatura de fermentación garantiza condiciones eficaces para que la levadura haga su trabajo de la mejor forma posible, produciendo alcohol, CO2, ésteres, fenoles, etc. y consumiendo azucares fermentables, diacetilo, acetaldehído, sulfuros entre otros.
Salud!
